Tulli Padwa kookt ‘koosjer’

“Geuren en smaken vormen je herinneringen”

Zijn lach breekt muren. En Tulli Padwa uit Antwerpen lacht graag en veel. Hij werd in 2023 de bekendste Jood van het land. Nu heeft Tulli een kookboek klaar. Dat heet ‘Geshmak!’ Koken en proeven is zijn leven. En dat wil hij delen met iedereen. Wablieft ging luisteren.

Je herkent ze aan hun lange donkere en zwarte kledij. In Antwerpen vormen de ‘chassidim’ een heel eigen wereld. Het zijn ultra-othodoxe Joden. Ze leven volgens veel en strenge regels. Wie zijn deze mensen? Dat toonde de docu-reeks ‘Shalom Allemaal!’ voor het eerst. 

Wablieft: Tv bereikt veel mensen. In ‘Shalom Allemaal!’ had jij een hoofdrol. Hoe bekend ben je nu?

Tulli Padwa: Dat is moeilijk om te zeggen. Maar op straat spreekt gemiddeld elke 20 minuten iemand me aan. Vaak moet ik mee op een selfie-foto. Er stopte zelfs eens een tram voor mij. De bestuurder wilde snel een foto. Het is heftig, maar ik geniet er echt van. Je moet weten: mensen keken me vroeger nooit aan. En ik woon hier al 36 jaar.

Was het zo erg?

Soms nog hoor. Draag ik mijn pinguïn-pak? Zo noem ik mijn lange zwarte jas met mijn brede hoed. (lacht) Wel, dan draaien mensen vaak hun hoofd weg. Zonder dat pak zien ze mij wel … “Oh, dat is Tulli!” Maar met dat pak aan vermijden mensen contact. Langs beide kanten, hoor. Dat veranderde wel door ‘Shalom Allemaal!’. Het is alsof een deur openging. Dat hoor ik ook van andere Joden. Mensen durven hen meer aanspreken.

Jij opende mee die deur. Vinden andere Joden dat goed? Of blijf jij die vreemde man onder de Joden?

Een beetje allebei. “Hij liever dan ik”, zeggen ze. (lacht) Ga ik naar de synagoge? Dan is het daar rustig. ‘Chassidim’ zien weinig van tv. Ze hoorden wel van het programma.

‘Chassidim’ houden zich aan 613 regels uit de Thora. Dat is het heilige boek van de Joden. Moet jij nog nadenken over die regels?

Nee, voor mij zijn dat gewoonten van elke dag. Maar heb ik honger aan een benzinestation? Dan moet ik wel wat zoeken in de winkel. Wat mag ik eten volgens de regels, wat is hier ‘koosjer’? 

Maak je nooit foutjes tegen de regels?

(lacht lang) Wellicht wel. Ik ben ook maar een mens. Mag iets of toch niet? Als ik het zelf niet weet, kan ik altijd raad vragen aan een rabbijn.

Zijn de regels een bescherming?

De regels maken onze gemeenschap, de ‘chassidim’. Zonder regels bestonden we niet meer als groep. Toch zeg ik graag: de regels moeten je geen stress geven.

Laten we eens praten over ‘Geshmak!’, je kookboek. Eten is meer dan voeding. Het doet ook denken aan vroeger.

Inderdaad, veel geuren en smaken vormen je herinneringen. Een ander woord is ‘nostalgie’.

Wat zijn jouw herinneringen aan de keuken van je moeder?

Joden kennen twee grote stijlen van koken. De keuken uit het Midden-Oosten en de Asjkenazi-stijl uit Europa. Als privé-kok werk ik voor Joodse klanten van overal. Daarom leerde ik de twee stijlen. En van alles samen maakte ik mijn eigen mengsel. De Asjkenazi heeft wel de grootste invloed op mij, want mijn moeder kwam uit Wenen in Oostenrijk. Nog altijd denk ik soms in de keuken: Ah, dit ruikt zo naar mijn moeder! 

De gerechten van moeder zijn vaak eenvoudig. Klopt dat?

Ja, het zijn de simpele gerechten van de huisvrouw. Voor mij als kok zijn die ook een startpunt. Zo maak ik ‘tsjolent’. Dat is een Joodse stoofpot met vlees, bonen, aardappelen en gerst. Ik voeg daar dan onder meer kruiden uit Mexico aan toe. Bij andere gerechten gebruik ik zeewier. De meeste Joden kennen dat niet. Bij mij aan tafel leren ze het kennen. Net als andere mensen bij mij van de Joodse keuken proeven.

In je boek staan niet enkel recepten. Je vertelt ook over je ouders en Joodse gebruiken. Eigenlijk ben je gestart met koken door je moeder.

Mijn moeder was heel ziek. Ik heb haar dan een tijdje vervangen in de keuken. Mijn moeder had een reeks kookboeken van de Britse supermarkt ‘Marks & Spencer’. Als kleine jongen kon ik er uren in bladeren. Ik kon er hele menu’s mee verzinnen. Die gerechten waren niet noodzakelijk ‘koosjer’. Maar ik heb er veel van geleerd.

Je vader had niks met koken?

Nee, helemaal niet. Hem kon je een bord met modder en een lepel geven. (lacht) Hij zou het nog opeten ook. Als het eten maar voedzaam is. Dat heeft natuurlijk wel een oorzaak. Hij groeide op in tijden van hongersnood. En hij is rabbijn. Dat is een mens van het heilige woord. Daar is hij de hele dag mee bezig. Eten is maar afleiding. Zo zie je, van mijn familie moest ik het niet hebben. Bij mijn zussen en mijn eigen kinderen is dat anders. En nu ook bij verdere familieleden, door ‘Geshmak!’. Ze willen het boek allemaal zien en de gerechten maken en proeven.

De titel van je boek is ‘Geshmak!’. Het doet denken aan het woord ‘smakelijk’.

Je kan het vertalen als ‘smakelijk’, maar het is meer dan dat. ‘Geshmak’ betekent ook ‘geweldig’, ‘heel lekker’ of ‘superfijn’. Je kan dat ook zeggen over ons gesprek. (lacht) 

Ja, er staan recepten in het boek. Maar het toont ook een mooie stijl van leven, door de keuken. Een ‘koosjere’ stijl.

Leg eens uit?

Je moet niet te veel zoeken achter ‘koosjer’. Voor mij is dat nadenken over wat je doet. Dus ook bewust omgaan met eten. Voor je gaat eten, stel je enkele vragen. “Wil ik dit, moet ik dit, kan ik dit eten?” Dat is ons verschil met dieren en planten. Het geeft ons controle.

Hoe bedoel je?

Steeds meer mensen geloven niet meer in een godsdienst. Wat zie je dan? Mensen denken na, en leggen zichzelf beperkingen op. Ze gaan vegetarisch koken. Of ze kiezen voor ‘vegan’. ‘Koosjer’ is niet zo heel erg anders. Het is koken met beperkingen, maar wel lekker. Dat is mijn mening. (lacht)

Je verdeelt je boek in dagen. Heeft dat er ook mee te maken?

Onze feestdag is ‘sjabbes’ of ‘sabbat’. Die start op vrijdagavond als de zon ondergaat en die eindigt zaterdagavond. Op de sabbat is er geen telefoon, geen deurbel, geen werk, ... Met het gezin zit je samen te praten en te eten. Het lijkt wel Kerstmis. 

Mag je koken op de sabbat?

Nee, dat is werken. Al het eten bereiden we dus vooraf. De sabbat is de belangrijkste dag van de week. De lekkerste gerechten zijn voor dan. De andere dagen hebben een beetje hun eigen rol voor en na de sabbat. Dat is het ritme van het leven. 

In mijn boek is die verdeling ook handig. Ik wilde allerlei soorten eten tonen: ontbijt, snack, voorgerecht, soep, hoofdgerecht, dessert, … en ook de Joodse geschiedenis en de gebruiken die erbij horen. Mijn boek toont één week in een jaar van 52 weken. Dus ik kan nog 51 boeken maken. (lacht)

Ik spreek je nu op vrijdag. Over enkele uren start de sabbat. Wat staat er deze avond op het menu?

Mijn ene dochter komt net op bezoek uit het buitenland. Dan maak ik altijd mijn kippensoep. Ze kan niet zonder. (lacht) Alle andere gerechten kunnen wisselen, maar niet de kippensoep. Voor de sabbat mag het vis of vlees zijn. Maar opgelet: niet samen! Een dessert was vroeger een probleem, want we mogen geen melk of kaas eten als er vlees was in dezelfde maaltijd. Dat is nu veel makkelijker door veggie-melk uit bijvoorbeeld soja.

Stel, je gaat dood. Wat zou je graag eten als laatste maaltijd?

Als je enkel niet-koosjer kan eten? Wat zou ik dan kiezen? Daar denk ik vaak aan. (lacht)
Amerikaanse gevangenen met de doodstraf mogen hun laatste maaltijd kiezen. Maar waarom zou je jezelf volproppen met eten, net voor je gaat sterven? Ik begrijp dat niet. Ik hou van gezond koken en eten. Maar in je laatste half uur op aarde? Mensen mogen dan kiezen voor veel eten, hoor. Maar net voor de dood heb ik toch belangrijkere dingen te doen dan een kroket te eten. (lacht) … Een zeewierkroket! (lacht nog meer)

Wat is ‘koosjer’?

De Thora kent spijswetten of regels voor het eten. Die zeggen wat goed is (koosjer) of niet. Enkele duidelijke regels:

• vlees van varkens is verboden
• bloed (in het vlees) eten is verboden
• vlees van kippen kan wel
• dieren worden volgens de godsdienst geslacht. Een rabbijn heeft toezicht.
• melk en vlees gaan niet samen
• vlees bakken in boter mag niet

Interview door Michel Helaers